Par Hervé This
Il y avait une sorte d’évidence à proposer une telle recette, après avoir inventé le «chocolat Chantilly», en 1995. Pis encore, j’ai un peu honte que l’on puisse considérer cela comme une invention, alors que c’est la répétition de la même idée. Pourtant, c’est un produit délicieux!
Le foie gras Chantilly a une histoire. Je l’avais proposé en même temps que le chocolat Chantilly mais sans le réaliser. Il n’était pas «amusant» puisqu’il s’agissait de la même préparation. Et c’est sans beaucoup d’intérêt que j’ai vu mon ami Pierre Gagnaire le faire sous ma direction, devant des caméras allemandes devant lesquelles nous nous trouvions ensemble. Il était perdu… mais confiant. Personnellement, je n’avais aucun doute sur le succès de l’opération, parce que le raisonnement est infaillible et simple! Un petit battement de cœur, toutefois, parce que l’échec, devant des caméras, aurait été enregistré; on a sa fierté, quand même!
Mais tout s’est passé comme je le prévoyais… à ceci près que Pierre a été immédiatement séduit par le plat.
|
En principe
|
En pratique
|
| C’est le principe de la crème Chantilly: on prend une émulsion (la crème) et on la fouette pour la faire mousser et obtenir une émulsion mousseuse. Or une émulsion, c’est de la matière grasse liquide que l’on disperse dans une solution aqueuse. Ici, on peut prendre de l’eau, du thé, du café, du jus d’orange, du bouillon : la solution aqueuse que l’on veut ! La matière grasse, elle, est celle du foie gras. |
Commencer par faire une émulsion de foie gras en chauffant du foie gras (cru ou cuit) passé au tamis, dans une casserole avec un liquide contenant de l’eau (un fond de volaille, par exemple). Les quantités sont difficiles à déterminer, car elles dépendent du foie gras initial, mais il faut obtenir une texture analogue à celle d’une crème pas trop épaisse. Quand le contenu de la casserole est bien homogène, poser la casserole sur des glaçons et fouetter. On voit des bulles apparaître : la préparation mousse. Arrêter quand la texture est celle d’une crème Chantilly. Si la préparation reste liquide alors qu’elle est froide, la remettre sur le feu, et ajouter du foie gras, puis repartir à fouetter sur glace. Si elle est finalement dure, la remettre sur le feu et ajouter un peu de fond de volaille, puis repartir à fouetter sur glace. Dresser dans des verres: emplir à moitié, déposer une huître, puis couvrir de la préparation. Au sommet, ajouter du sel de Maldon ou de la fleur de sel, une goutte de vinaigre balsamique. Servir avec une très mince (quelques millimètres) tranche de pain séchée à l’étuve. |
